"과메기", 그것이 알고잡다...
▶ 유 래
포항 출신이라면 늦은 겨울밤 식구들끼리 둘러 앉아 생미역에 둘둘 말아 초고추장에 푹 찍어먹던 "과메기" 맛을 모르는 사람은 아마 없을 것이다. 동짓날 추운 겨울에 잡힌 꽁치를 두름으로 엮어 바람이 잘 통하는 곳에 걸어두고 충분한 시간을 두어 말린 과메기는 이제 포항뿐만 아니라 전국적으로 널리 알려진 명물이 되었다.
그런데 원래 과메기의 주인공은 꽁치가 아니라 "청어"였다.
동해에는 예로부터 청어잡이가 활발해서 겨우내 잡힌 청어를 냉훈법이란 독특한 방법으로 얼렸다 하면서 건조시켰다. 지금의 꽁치가 그냥 바람이 잘 통하는 곳에 걸어두어 자연 건조시키는 것과는 달리 이 냉훈법에서는 조상의 슬기와 지혜의 한 단면을 엿볼 수 있다.
청어 과메기의 건조장은 농가 부엌의 살창이라는 곳이었다. 이곳은 밥을 지을 때 연기를 빠져 나가게 하는 역할을 했다. 이 살창에 청어를 걸어두면 적당한 외풍으로 자연스럽게 얼었다 녹았다 하는 과정이 반복되고 살창으로 들어오는 송협향까지 베었다고 한다. 이렇게 완성된 청어 과메기는 궁중에까지 진상되었다고 하니,그 맛이 지금의 꽁치 과메기와는 사뭇 달랐을 것이다.
꽁치 과메기는 기온이 영하로 내려가는 11월 하순부터 시작하여 이듬해 1월 중순 사이에 가장 많이 만드는데, 내장이 들어있는 꽁치를 그대로 살짝 얼려서(옛날에는 눈 속에 묻었다가 건조했다고도 한다) 짚으로 엮어 바람이 잘 통하는 그늘에서 건조시킨다.
과메기는 영하의 기온에서 얼었다 녹았다를 반복하면서 건조되는 동건품(冬乾品)이다. 이때 가장 낮은 기온이 영하 10℃정도가 되고, 건조기간은 보름정도가 되어야 적당하게 건조되어 아미노산이 풍부한, 제 맛을 내는 과메기가 된다.
그러나 최근에는 건조기간을 단축하기 위해 내장을 제거하고 몸체를 반으로 갈라 건조하기도 하는데, 이렇게 말린 것은 육질이 바로 노출되어 위생적으로도 좋지 않을 뿐 아니라, 내장 맛이 베여 과메기 본래의 맛이 나지 않는다.
▶ 어 원
과메기라는 독특한 이름도 그 맛에 한몫을 하는데 그 이름은 청어를 "나뭇가지에 꿰어 말려서 만들었다"는 뜻인 "관목(貫目)"에서 비롯되었으며, "관목 →관매 →과메기" 로 변천된 것이라고 한다.
청어가 많이 잡히던 시절의 청어에 관한 기록은 [신동국여지승람] [도문대직] [성호사설] [명물기략] 등 옛 문헌에서도 쉽게 찾아볼 수 있을 만큼 흔하고도 맛있는 생선으로 사랑받았으나, 60년대 이후 어획량이 많지 않게 되자 청어 대신 꽁치로 과메기의 맛을 이어오게 되었다.
▶ 특 성
과메기의 원료인 꽁치는 고혈압 심근경색 동맥경화 등에 효과적이라고 하는 연구보고가 나와 있다. 단백가가 96으로 쇠고기나 돼지고기보다 높아 그 효율성이 좋은 데다, DHA EPA 등이 어류중 고등어 다음으로 높고, 특히 노화예방에 효과가 큰 비타민E가 다량 함유되어 있기 때문이다.
또한 꽁치에는 쇠고기보다 16배나 많은 비타민A가 함유되어 있어 시력회복에 좋으며, 빈혈에 효과가 큰 비타민 B12도 다른 물고기에 비해 3배나 된다. 뼈를 튼튼하게 하는 비타민 D는 1일 성인 필요량의 3배를 함유하고 있으며, 그 외에 칼슘 인 나이아신(Niacin) 등 각종 영양소가 많이 함유되어 있다.
특히 꽁치는 혈액 중 양질의 콜레스테롤을 증가시켜 동맥경화 예방에 좋다고 한다. 예전부터 "꽁치가 나면 신경통이 들어간다" 라는 말이 있다. 꽁치의 영양 성분이 규명되기 이전부터 우리 조상들은 꽁치의 약리효과를 알고 있었던 것이다.
과메기는 그 먹는 방법 또한 특이한데 우선 적당히 말려진 과메기의 뼈와 내장을 발라내고 껍질을 요령껏 잘 벗겨낸 다음, 생미역과 실파 등을 곁들여 초고추장에 찍어먹는다. 과메기는 생선 고유의 비린내가 많이 나기 때문에 미역이나 다시마 또는 양파, 마늘 등을 함께 먹는다. 당연히 소주 한 잔 곁들이는 것은 기본...
이때 껍질은 반드시 벗겨 먹어야 하고 건조가 안된 과메기는 식중독을 유발시키므로 수분함량이 35∼40% 정도(손가락으로 눌러보아 탄력이 약간 있는 상태)로 건조된 것을 먹어야 한다.
꽁치는 비린내가 많이 나는 생선이다. 그러나 과메기는 생것을 그대로 먹는데도 생각처럼 많이 비리지 않다. 바로 과메기의 독특한 특성 때문이다. 익히지 않고 얼리고 말린 그대로 먹는 음식이라 처음에는 비위에 맞지 않을 수도 있으나, 한번 맛을 들이면 고소한 맛과 졸깃졸깃하게 씹히는 뒷맛이 잊혀지지 않는다.
출처: 인터넷 여기저기 특산물 사이트 및 너부리 짬뽕...
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